Είναι πλέον ένας από τους πιο συχνούς τρόπους μαγειρέματος, σκεφτείτε τις τηγανητές πατάτες, το κοτόπουλο, τα κεφτεδάκια ή ακόμη και ορισμένα γλυκά όπως τα doughnuts τα οποία τηγανίζονται.Το τηγάνισμα είναι στην ουσία το βύθισμα ενός τροφίμου σε καυτό λάδι και το μαγείρεμα του παρουσία οξυγόνου και υγρασίας. Τι κάνει όμως αυτό τον τρόπο μαγειρέματος τόσο επικίνδυνο για την υγεία μας;
Όταν το λίπος του λαδιού εκτεθεί στις υψηλές θερμοκρασίες τότε γίνεται ασταθές και υφίσταται χημικές αλλαγές όπως η οξείδωση, η υδρόλυση και ο πολυμερισμός. Οι διαδικασίες αυτές επηρρεάζουν τις φυσικές και χημικές ιδιότητες του λαδιού υποβαθμίζοντας την ποιότητά, τη γεύση και τη διατροφική του αξία. Η πιο σημαντική τροποποίηση θρεπτικών συστατικών παρατηρείται στα λίπη, και κυρίως στα πολυακόρεστα ωφέλιμα λιπαρά οξέα, τα οποία οξειδώνονται με αποτέλεσμα να έχουν άμεση επίπτωση στην υγεία της καρδιάς.
Κάθε λάδι όμως παρουσιάζει διαφορετικές ιδιότητες και μικρότερη ή μεγαλύτερη σταθερότητα στη θερμοκρασία. Κατά καιρούς γίνεται πολύς λόγος για το ποιό είναι το καταλληλότερο έλαιο για τηγάνισμα, με το φοινικέλαιο να είναι το πιο πρόσφατα απαγορευμένο. Στην προσπάθεια ανεύρεσης του λαδιού εκείνου με τις λιγότερες αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία του ανθρώπου, επιστήμονες μελέτησαν την ανθεκτικότητα 4 διαφορετικών ελαίων στο τηγάνισμα. Τα λάδια τα οποία μελετήθηκαν ήταν το ελαιόλαδο, το καλαμποκέλαιο, το λάδι σόγιας και το ηλιέλαιο και τα αποτελέσματα παρουσιάστηκαν τον περασμένο μήνα στο επιστημονικό περιοδικό Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Τα αποτελέσματα της μελέτης ανέδειξαν το ελαιόλαδο ως το πιο σταθερό λάδι μετά από 10 διαδοχικά τηγανίσματα:
- Παρουσιάζει τη μεγαλύτερη αντίσταση στην οξείδωση
- Περιέχει την μικρότερη περιεκτικότητα σε trans λιπαρά οξέα, τα οποία θεωρούνται τα πιο επικίνδυνα για την υγεία της καρδιάς
- Διατηρεί σε μεγάλο βαθμό την περικετικότητά του στα καλά πολυακόρεστα λιπαρά
Παλαιότερη μελέτη Ισπανών ερευνητών έδειξε πως η χρήση ελαιολάδου κατά το μαγείρεμα δεν συσχετίζεται με τις πιθανότητες εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων. Οι ερευνητές φυσικά τονίζουν πως η παρατήρηση αυτή δεν "νομιμοποιεί" το τηγάνισμα, καθώς ακόμα και όταν αυτό πραγματοποιείται με ελαιόλαδο πρέπει να είναι συνήθεια που δεν υιοθετείται συχνά.
Σε κάθε περίπτωση θα πρέπει κανείς να θυμάται πως κατά το τηγάνισμα τα τρόφιμα απορροφούν μεγάλη ποσότητα λαδιού και μαζί με αυτό αποκτούν πολλές θερμίδες. Για το λόγο αυτό προτιμάτε πάντα φαγητά τα οποία έχουν μαγειρευτεί χωρίς ή με λίγο λάδι το οποίο προστίθεται στο τέλος του μαγειρέματος. Εάν παρόλαυτά η συνταγή και η όρεξή σας απαιτούν λάδι επιμείνετε Ελληνικά με το ελαιόλαδο.
Ήβη Παπαϊωάννου
Διαιτολόγος, Διατροφολόγος
Μέλος της Ακαδημίας Διατροφής και Διαιτολογίας, ΗΠΑ
Πηγές:
Akram Zribi, Hazem Jabeur, Felix Aladedunye, Ahmed Rebai, Bertrand Matthäus, Mohamed Bouaziz. Monitoring of Quality and Stability Characteristics and Fatty Acid Compositions of Refined Olive and Seed Oils during Repeated Pan- and Deep-Frying Using GC, FT-NIRS, and Chemometrics. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2014; 62 (42): 10357 DOI: 10.1021/jf503146f
P. Guallar-Castillon, F. Rodriguez-Artalejo, E. Lopez-Garcia, L. M. Leon-Munoz, P. Amiano, E. Ardanaz, L. Arriola, A. Barricarte, G. Buckland, M.-D. Chirlaque, M. Dorronsoro, J.-M. Huerta, N. Larranaga, P. Marin, C. Martinez, E. Molina, C. Navarro, J. R. Quiros, L. Rodriguez, M. J. Sanchez, C. A. Gonzalez, C. Moreno-Iribas. Consumption of fried foods and risk of coronary heart disease: Spanish cohort of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study. BMJ, 2012; 344 (jan23 3): e363 DOI: 10.1136/bmj.e363